5 recept på vaniljsås från konditorigrädde som alla konditoriälskare bör prova
Vaniljsås har den speciella egenskapen att den finns överallt utan att man någonsin tröttnar på den. Det är en av de viktigaste ingredienserna i konfektyr: krämig, len, med precis rätt balans av sötma, och perfekt för att ge liv åt tårtor, pajer och klassiker som aldrig går ur modet. Millefeuille, baskisk tårta, frukttårtor, cannoli? alla har de en sak gemensamt: en god konditorikräm som gör varje tugga värd besväret.
Om vi tänker efter skulle vaniljsås kunna ha samma plats i den söta världen som béchamel har i den salta. Precis som tusen såser föds ur en béchamelsås bara genom att lägga till ett par ingredienser, uppstår variationer ur kond itorivaror som ser ut som något helt annat, men som fortfarande är barn av samma recept. Med några få justeringar kan du förvandla den till en kräm som är lättare, luftigare eller med en helt annan smak. Var och en av dessa krämer har sitt eget namn och har förtjänat sin plats i konfektyrens historia.
I den här artikeln berättar vi om de 5 krämerna som härstammar från vaniljsås och hur du gör dem: vi börjar med grundreceptet (som vi naturligtvis också delar med oss av) och visar steg för steg hur du kan ge det en twist och förvandla det till en: crème mousseline, diplomatic, chiboust, Paris brest och frangipane. Och för att det inte bara ska bli teori lämnar vi dig också med receptet på en perfekt dessert där du kan omsätta det i praktiken.
När du har läst klart kommer du att vara redo att gå från "Jag gillar att baka" till "Låt mig visa dig vad jag vet hur man gör".
Konditorivaror
Låt oss börja i början. Låt oss göra en god vaniljsås ;)
Hela receptet ❘ Konditorivaror
Muslin grädde
Mousselinekräm är en av de mest njutbara krämerna. Det är en konditorikräm som tillsätts smör, vilket ger den en sammetslen konsistens och en absolut förförisk smak. Smöret tillsätts i en salva, dvs. mjukt, med den konsistens som uppstår när man låter det stå i rumstemperatur en stund. För att få en krämig konsistens vispas eller slås smöret vanligtvis. Ibland tillsätts en aning vanilj för att framhäva dess aromatiska profil, men det är den rika, krämiga konsistensen som verkligen utmärker den.
Crème mousseline är perfekt för tårtfyllningar, eclairs eller till och med för att fylla en king cake och tar bakverk till en lyxig nivå. I den professionella världen är det den kräm man väljer när man behöver något som håller formen bra men som ändå ger en mjuk munkänsla.
Hela receptet ❘ MousselinekrämVar ska den ingå? ❘ Gör en Fraisier-tårta
Diplomatisk grädde
Crème diplomatique görs av en konditorigräddebas, till vilken vispad gr ädde eller vispgrädde tillsätts. Resultatet blir en len, lätt och luftig kräm med en konsistens som är perfekt för att fylla delikata kakor som profiteroles eller frukttårtor.
Nyckeln till tillagningen är att inte vispa grädden för mycket, eftersom den då kan förlora sin lätthet. Det är en klassiker inom franskt konditori och används särskilt i beredningar som kräver en balans mellan krämighet och lätthet. Crème diplomatique är det perfekta valet när vi letar efter en fyllning som inte är tung, men som smälter i munnen.
Hela receptet ❘ Crème péme diplomatiqueVar ska den ingå? ❘ Gör en tropézienne-tårta
Chiboust kräm
Denna variant tar konditorikrämen ett steg längre genom att införliva antingen italiensk eller schweizisk maräng. Chiboustkrämen används ibland i den berömda desserten bavarois och i den traditionella Saint-Honoré och har en luftig konsistens tack vare marängen, men är samtidigt fast, vilket gör att den kan bära upp vikten av ett mer robust bakverk, som pâte à choux.
Hela receptet ❘ Chiboust-krämVar ska den ingå? ❘ Gör en Saint honoré
Paris-Brest kräm
Paris-Brest cream har sitt ursprung i den berömda efterrätten som inspirerats av det berömda cykelloppet som förbinder Paris med Brest. Denna vaniljsås har en mellanliggande konsistens, tack vare blandningen av vaniljsås och crème mousseline, med tillsats av mandel.
Konsistensen är slät men något kompakt, med en mandelaktig touch som ger den en unik profil. Den används främst för att fylla brioche Paris-Brest, en delikat ring av chouxbakelse som bakas till en krispig utsida och mjuk insida. Denna dessert är en hyllning till fransk tradition och grädden är en av de bäst bevarade hemligheterna inom gourmetbakverk.
Hela receptet ❘ Paris BrestVar kan man inkludera det? ❘ Gör en Paris Brest
Frangipane-kräm
Frangipanekräm görs av en blandning av konditorigrädde och mandelmassa (gjord av smör, socker och malda mandlar) eller helt enkelt malda mandlar. Konsistensen är tjock, men samtidigt luftig på grund av mandelmassan, vilket gör den till en idealisk fyllning för tarteletter. Mandelsmaken är mild men omisskännlig och ger en elegant och klassisk känsla till alla desserter. I franska konditorier ger frangipankräm också namn åt en dessert som ofta avnjuts under trettondagen, frangipanen.
Hela receptet ❘ Frangipane-krämVar ska man inkludera den? ❘ Gör piroger med äpple och frangipane
Och du då?
Som vi har sett är konditorkräm en fantastisk bas som inte bara fungerar som en kräm i sig, utan också som hörnstenen på vilken några av de mest älskade konditorivarorna är byggda. Kort sagt, från den kan vi få:
* Mousseline-kräm: konditorivaror + krämt smör, lätt vispad.
* Diplomatkräm: konditorivaror + vispad grädde
* Chiboust custard: konditorivaror + maräng (italiensk eller schweizisk)
* Paris crème brûlée: konditorivaror + pralin + lite mjukt smör
* Frangipane-kräm: konditorivaror + mandelmassa (eller mald mandel)
Känner du till dessa krämer och brukar du inkludera dem i dina desserter? Berätta för oss i kommentarerna, din åsikt och dina erfarenheter är värdefulla!
Kommentarer
Patricia
