Saint honoré-receptet förklaras steg för steg på video

Ingredienser

Till botten :

• 1 smördeg

För chouxdegen :

• 25 cl vatten
• 100 g smör
• 1 tesked salt
• 150 g mjöl
• 4 ägg
• 1 ägg för brynning

Chiboust grädde :

• 50 cl mjölk
• 1 vaniljstång
• 4 äggulor
• 60 g socker
• 50 g majsmjöl
• 6 gelatinblad
• 5 äggvitor
• 185 g socker
• 65 ml vatten

Karamell :

• 240 g socker
• 60 ml vatten
• 70 g glukossirap

Material

• Termometer
• Konditorpåse
• Fin sprits för att fylla chouxdegen
• Saint Honoré-konditoriväska för dekoration
• Bakplåt i silikon

Beredning

• Choux bakverk :
  Värm vattnet med smöret och saltet i en kastrull.
  När smöret har smält, tillsätt mjölet på en gång och rör om tills degen drar sig loss från kastrullens sidor.
• Ta bort från värmen och tillsätt äggen ett efter ett och blanda varje gång. Blanda kraftigt, eftersom degens elasticitet bildas i detta skede.
  
• Använd en spritspåse och spritsa ut 18 puffar på ett bakplåtspapper. Pensla chouxbakelserna med ett uppvispat ägg.
  Baka i 20 minuter i 180°C. Var försiktig så att du inte tar ut dem direkt ur ugnen när de är färdiggräddade, eftersom de då kan tömmas på luft. Låt ugnsluckan stå på glänt i 10 minuter innan du tar ut dem.
• Rulla ut smördegen och gör en cirkel av chouxdeg runt den, lämna en marginal på 0,5 cm så att den kan expandera. Forma sedan en spiral inuti med den återstående chouxdegen. Grädda i 30 minuter i 180 °C enligt samma tillagningsanvisningar som för chouxdegen (steg 3).
  
• Chiboust-krämen :
  Förbered först crème pâtissière. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp mjölken med den delade vaniljstången.
• Blanda under tiden äggulorna med sockret tills blandningen är vit och krämig. Tillsätt sedan majsmjölet och blanda väl. Häll i den kokande mjölken lite i taget och blanda väl.
  
• Sätt tillbaka grädden på medelvärme och rör om tills den tjocknat.
• Häll den tjocknade grädden i en skål, tillsätt de mjuka gelatinbladen och rör om tills allt är väl blandat. Täck med plastfolie "vid kontakt", dvs. direkt mot grädden. Ställ åt sidan.
  
• Förbered sedan den italienska marängen. Lägg socker och vatten i en kastrull och låt koka upp. När blandningen kokar, sätt på termometern: sirapen ska nå 115°C.
• Medan sirapen värms upp, börja vispa äggvitorna: de ska börja skumma bra. När sirapen har nått 115°C, droppa den över äggvitorna samtidigt som du fortsätter att vispa dem.
  
• Vispa sedan på hög hastighet. Marängen är klar när skålen som innehåller den inte längre är varm. Detta kan ta cirka tio minuter.
• Lägg den varma crème pâtissiern i en stor skål. Tillsätt den italienska marängen och blanda försiktigt till en slät kräm. Den bör användas snabbt för att förhindra att gelatinet stelnar.
  
• Gör hål i botten på varje choux med hjälp av spetsen på en kniv. Toppa med Chiboust-kräm. Ställ in i kylen.
• Karamellen:
  Lägg socker, vatten och glukossirap i en kastrull. Placera på medelvärme och låt koka upp. Ta av från värmen så snart blandningen börjar bli brun.
  
• Placera pannan i en stor skål fylld med varmt vatten (se upp för stänk och brännskador!). Doppa snabbt toppen av varje liten kål i karamellen och placera den på en silikonbakplåt eller en bakplåt belagd med olja, med karamellsidan nedåt.
• Värm sedan upp karamellen igen för att göra den flytande om den har stelnat. Var försiktig, den ska bara flyta ut och inte koka igen. Ta försiktigt bort chouxen från bakplåten och doppa chouxens botten i karamellen.
  
• Placera genast chouxen på kanten av smördegen/chouxdegen. Inom några sekunder kommer karamellen att fastna på chouxen. Fortsätt på detta sätt tills du har en komplett chouxkant. Se till att du har 1 choux kvar.
• Fyll en spritspåse med en Saint Honoré-spets med resterande Chiboust-kräm. Forma det välkända mönstret från utsidan och inåt.
  
• Lägg till sist den återstående kålen i mitten av Saint Honoré. Kyl i minst 1 timme så att gelatinet hinner stelna.
• Och nu är din Saint Honoré klar!