Mango- och hallonstammen

Ingredienser

Halloninsats:

• 200 g hallon
• 30 g socker
• 2 ark gelatin

Till kexdegen:

• 4 ägg
• 1/2 tesked flytande vanilj
• 1 nypa salt
• 60 g socker
• 100 g mjöl

Bagna:

• 50 ml hallonsirap
• 200 ml vatten

Mangomousse:

• 350 g mangofruktkött
• 30 g socker
• 3 ark gelatin
• 200 ml färsk grädde (30% fettmassa)

Toppingen:

• 180 g mangocoulis
• 2 ark gelatin

Material

• 1 stockform
• Film
• Bakplåt 37 x 27 cm
• Stavmixer
• Matberedare
• Målarpensel
• Grill

Beredning

• Halloninsats:
  Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten.
  Lägg hallon och socker i en kastrull. Koka på medelvärme tills de blir till mos.
• Häll beredningen i en skål och blanda i gelatinbladen (krama ur dem väl först). Vispa sedan tills en puré erhålls.
  
• Klä in stockformen med folie. Häll hallonpurén i den och låt den vila i kylen i minst 6 timmar.
• För kexdegen:
  Lägg ägg, vanilj, salt och socker i en skål. Knåda på full hastighet i 5 minuter (blandningen ska fördubblas i volym).
  
• Sikta mjölet över beredningen och rör om försiktigt med en slickepott (nerifrån och upp). Var noga med att gå med spateln till botten så att det inte finns några spår av mjöl kvar.
• Häll nu ut blandningen på en bakplåtspappersklädd plåt och jämna till den väl.
  
• Grädda i 12 minuter i 180°C.
• Omedelbart efter gräddningen, ta ut kakan ur formen och skär av kanterna. Skär sedan ut en rektangel. Justera så att den passar i kexformen.
  
• Ta bort halloninsatsen från formen och ställ tillbaka den i kylskåpet. Klä formen med folie igen och lägg sedan på den bit av kexet som du skar ut tidigare.
• Klipp av kanterna om de sticker ut ur formen. Blanda hallonsirapen med vattnet. Applicera den sedan med en pensel på kexet.
  Ställ sedan åt sidan.
  
• Mangomousse:
  Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
  Ta upp 350 g mangofruktkött. Lägg det i en bunke, tillsätt socker och vispa till puré.
• Ta lite av purén och värm den i 30 sekunder i mikrovågsugnen. Blanda i de väl urvridna gelatinbladen och rör om.
  
• Lägg tillbaka denna beredning i skålen där du förvarade mangopurén och blanda väl. Vispa nu den färska grädden med en elektrisk visp tills den är vispad.
• Blanda ner mangopurén i den vispade grädden och blanda försiktigt tills du får en homogen mousse.
  
• Häll moussen i formen ovanpå kexet. Jämna till med en spatel och se till att lämna ett utrymme på ytan där halloninsatsen senare ska läggas (ca 0,5 cm från formens kant).
• Ta nu ut insatsen ur kylskåpet och dra försiktigt bort folien. Var försiktig eftersom den är mycket ömtålig och kan gå sönder.
  
• Placera insatsen på moussen (den rundade delen ska vila på moussen). Tryck sedan lätt så att moussen täcker sidorna.
• Skär ut en ny rektangel av det återstående kexet (den måste vara lika stor som formens botten). Pensla den sedan med den utspädda hallonsirapen.
  
• Placera nu denna bit av kexet på halloninsatsen för att stänga stocken. Täck med folie och låt stå i kylskåp i minst 4 timmar.
• Täckningen:
  Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
  Värm mangocoulisen 1 minut i mikrovågsugn och lägg sedan i de väl urvridna gelatinbladen. Blanda väl och lägg i en behållare med pip.
  
• Lägg en form som är lite större än stocken på arbetsytan. Lägg det ovanpå gallret och forma ur stocken. Ta sedan försiktigt bort folien.
• Täck nu ytan på stocken med mangocoulis (se videohandledning längst ner på sidan).
  
• Lägg stocken i ett serveringsfat och låt stå i kyl i 2 timmar.
• Mango- och hallonstammen är klar!
  

Observationer

Frågor

Foton av medlemmar som lagat detta recept

Kommentarer