Knepen som kommer att förändra ditt sätt att laga mat: Hur du förtjockar grytor och uppnår den perfekta konsistensen.
Det sägs att man känner igen en god gryta innan man smakar på den: doften fängslar, färgen inbjuder till att ta första tuggan och konsistensen.... Det är det som är nyckeln. I den spanska gastronomin är grytor och gratänger en grundpelare. Från en fabada från Asturien till en gryta från Madrid eller potatis i Rioja-stil, varje rätt har sin själ i buljongen. Men vad händer när buljongen är för vattnig? Det finns inget mer frustrerande än en intetsägande gryta på grund av brist på kropp. Hur löser vi det? Läs vidare och upptäck knepen som kommer att förändra (eller förbättra) ditt sätt att laga mat.
En väl genomarbetad sofrito
Ferrán Adrià har sagt det vid mer än ett tillfälle: "En god sofrito är själen i en gryta". Att låta lök, vitlök och tomat sjuda tills de karamelliseras ger inte bara ett djup i smaken, utan hjälper också till att tjockna basen i grytan tack vare det naturliga sockret i grönsakerna.
Tålamod och reduktion
"Tålamod och temperaturkontroll, det är nyckeln", säger kocken Joan Roca i sin bok Cocina con Joan Roca. Där rekommenderar han en ofelbar teknik: att reducera vätskan på låg värme. När vattnet avdunstar koncentreras smakerna och buljongen blir fyllig. Hur vet man när man ska sluta? Försök att dra en sked längs botten av kastrullen: om den lämnar ett synligt spår har grytan tjocknat ordentligt.
Flour, en klassiker som aldrig slår fel
Mjöl är en klassisk ingrediens i köket för att förtjocka grytor. Det kan användas på två sätt:
- Det första är att strö det direkt över de stekta ingredienserna (till exempel genom att mjöla köttet innan du lägger det i pannan) innan du tillsätter vätskan, rör om väl för att laga det och undvika den obehagliga smaken av rått mjöl.
- Det andra är att förbereda en roux, som består av att smälta smör eller värma olja och tillsätta mjöl, under konstant omrörning tills det blir gyllenbrunt. Detta tillsätts sedan i grytan för att ge den en tjockare och mer homogen konsistens.
Majsstärkelse eller majsstärkelse
Majsstärkelse, även kallad majsstärkelse, är en annan bra allierad för att tjockna grytor utan att förändra deras smak. Till skillnad från mjöl ska det inte tillsättas direkt i buljongen, eftersom det kan bildas klumpar. Helst ska en liten mängd lösas upp i lite kallt vatten innan det hälls i den heta grytan och rörs om hela tiden tills önskad konsistens uppnås. Det är särskilt användbart när man snabbt behöver förtjocka utan att tillsätta ytterligare smakämnen.
Brödsmulor: mormors hemlighet
Många kockar har lärt sig det hemma: en sked ströbröd räcker för att tjockna en gryta utan att förändra smaken. I Andalusien används den här tekniken i rätter som oxsvans. Det gäller att tillsätta det lite i taget för att undvika klumpar.
Baljväxter som naturligt förtjockningsmedel
Baljväxter ger inte bara smak och näringsämnen till grytor, utan kan också användas för att jäsa dem. En mycket effektiv metod är att mala upp en liten del av kokta baljväxter, som kikärtor eller linser, och lägga tillbaka dem i grytan. Det ger en krämigare och tjockare konsistens utan att du behöver tillsätta andra ingredienser.
Potatismos, riven eller flingad potatis
Potatis är ett naturligt förtjockningsmedel som används mycket. Den kan användas på flera sätt: genom att mosa lite av den kokta potatisen i grytan eller genom att strimla den rå och tillsätta den i den varma buljongen så att den gradvis löses upp. Instant potatismos kan också användas för snabb och enkel förtjockning.
Mörk choklad. Det oväntade tricket
Visste du att vissa kockar använder mörk choklad för att tjockna och ge djup åt köttgrytor? Martín Berasategui nämner det i sina recept: "En liten bit choklad med hög kakaohalt ger kropp och en överraskande nyans". Perfekt för grytor med vilt eller oxsvans.
Dags att prova dessa knep?
Nu kommer alla grytor du tillagar att ha den perfekta konsistensen. Vi är nyfikna på att veta vad du tycker: kände du till dessa tips och använder du andra? Dela med dig av din erfarenhet i kommentarerna: berätta vilken metod du använder för att tjockna dina grytor . Din åsikt är värdefull! Här är 3 recept för dig att omsätta dem i praktiken; )
Potatis- och kalvgryta
En tröstande klassiker från husmanskosten, där kalvkött får sjuda med potatis, morötter och kryddor till en tjock, smakrik gryta. Perfekt för kalla dagar och för att doppa bröd i.
Steg-för-steg-recept | Potatis- och nötköttsgryta
Carbonnade Flamande (kött i ölsås) rbon
En belgisk kalvgryta som långsamt tillagas i mörk öl med lök och timjan, vilket ger en mjuk konsistens och en balans mellan sötma och bitterhet som är karakteristisk för det flamländska köket.
Steg-för-steg recept : Carbonnade Flamande (nötkött i ölsås)
Hemlagade linser med chorizo
En ödmjuk men nyanserad rätt där linser kokas med chorizo, peppar och lagerblad, vilket resulterar i en tjock och näringsrik gryta som har gått i arv från generation till generation i det spanska köket.
Steg-för-steg recept | Hemlagade linser med chorizo
Kommentarer
Patricia
