Hur man avsaltar torsk. Tålamod, kallt vatten och kunskap. Så här skulle en kock göra det
Det finns få traditionella spanska recept som innehåller torsk och som inte, redan innan elden tänds, börjar med en urgammal och metodisk gest: att sänka ner fisken i kallt vatten. Att avsalta torsk är en operation som kan verka enkel, men som kräver uppmärksamhet, tid och kunskap. Och som så många andra uppgifter i det populära köket har det något av en ritual och nedärvd visdom.
Även om torsken numera finns i färsk version är det fortfarande den torrsaltade torsken som är den mest uppskattade i många kök. Dess smak är djupare, dess konsistens fastare och dess hållbarhet längre. Denna saltningsteknik, som föddes ur en nödvändighet, har blivit en dygd. Men för att kunna njuta av torsken när den är som bäst måste den först återställas i balans: varken för salt eller för smaklös.
VARFÖR AVSALTNING AV TORSK?Saltad torsk, oavsett om det är loins, bitar eller smulor, behåller sina egenskaper tack vare saltet, som extraherar fukten och fungerar som ett naturligt konserveringsmedel. Denna teknik, som använts sedan medeltiden, gjorde det möjligt för fisken att nå inlandet utan att förstöras på vägen. Men före tillagningen är det viktigt att ta bort överflödigt salt. Som Ángel Muro förklarar i El Practicón, en av de första moderna avhandlingarna om matlagning på spanska, "kastar man inte torsk i grytan utan att först ha väckt den till liv igen". Och den återgången till livet börjar med kallt vatten.
SÅ HÄR AVSALTAR DU TORSK, STEG FÖR STEG:
1. Välja rätt behållare
Välj en stor behållare, helst av glas eller keramiskt material, där torsken kommer att vara väl täckt. Det ska finnas tillräckligt med utrymme för att vattnet ska kunna bytas ut utan att bitarna trängs ihop.
2. Andel vatten
Vattenmängden ska vara minst dubbelt så stor som torskens vikt. Vissa kockar, som Simone Ortega föreslår i sina numera klassiska 1080 recept, rekommenderar till och med att tredubbla volymen för att underlätta en mer enhetlig avsaltning.
3. Placering av delarna
Bitarna ska läggas i med skinnsidan uppåt. Denna orientering gör att saltet, som tenderar att koncentreras på skinnet, frigörs mer effektivt och inte ansamlas i botten av behållaren.
4. Tidpunkt och vattenbyten
Avsaltningstiden beror på torskens storlek och tjocklek:
- För tjocka loins: mellan 48 och 72 timmar.
- För mellanstora bitar: cirka 36 timmar.
- För smulor eller smulad torsk: 8 till 12 timmar räcker.
Under denna tid bör vattnet bytas minst två gånger om dagen, med ökad frekvens under de första timmarna.
5. Temperaturkontrollerad
Avsaltningen ska alltid ske i kyla, helst mellan 4 och 6 °C. Att förvara behållaren i kylskåp förhindrar jäsning och möjliggör en mer gradvis avsaltning. I varma miljöer kan torskens smak och konsistens förändras om den får stå i rumstemperatur.
6. Kontrollera saltinnehållet
Det enda säkra sättet att veta om torsken är klar är att smaka på den. Skär en liten skiva från mitten av biten, tillaga den lätt (den kan kokas, ångkokas eller grillas) och kontrollera att den är klar. Den ska vara smakrik, men inte salt.
Praktiska (och klassiska) tips
- Återanvänd inte vattnet mellan bytena. Det salt som frigörs kommer att lösas upp igen och förstöra processen.
- Undvik att låta vattnet rinna av på absorberande papper som kan förändra ytan. Låt det rinna av på ett ställ eller i ett durkslag.
- Om du ska frysa in den efter avsaltningen, se till att torka den väl och slå in den ordentligt. Avsaltad torsk kan förvaras kallt i tre dagar och fryst i flera månader.
- Lita inte på det yttre utseendet: vissa bitar ser avsaltade ut på utsidan men är fortfarande salta på insidan. Det är därför det är viktigt att respektera tiden.
En gammal gest som definierar ett kök
Att avsalta torsk är inte bara att ge den vätska. Det är en gest som definierar det spanska köket, en metod som förvandlar en konserverad produkt till en levande ingrediens, redo att integreras i ett recept som genomsyras av historia. Få traditionella recept, från potaje de vigilia till bacalao al pil-pil, ajoarriero eller buñuelos de bacalao, börjar utan detta noggranna och tålmodiga förberedande steg. I en tid när allt är så stressat finns det något djupt respektfullt och nästan poetiskt i att vänta 48 timmar på att tillaga en fisk. För som i så mycket annan traditionell matlagning är det inte bara resultatet som är viktigt, utan också resan.
Kommentarer
Patricia