Låt dig inte luras Är dina oliver verkligen svarta eller färgade?

1. Vilken typ av svarta oliver kan vi hitta i snabbköpet?

Många av oss kanske tror att den svarta oliven är en annan frukt än den gröna, men faktum är att färgen beror på mognadsgraden. Detta är dock inte alltid fallet. I snabbköpet kan vi hitta två typer av svarta oliver:

• S varta oliver som får sin färg naturligt: Detta är oliver som mognar helt på trädet och gradvis får sin mörka färg. När oliverna ligger kvar längre på trädet börjar de torka ut på naturlig väg. Därefter lagras de i saltlake i flera månader (ibland till och med ett år). Oliverna jäser naturligt, förlorar sin bitterhet och får en omisskännlig konsistens och smak. Som vi kan se är det en lång process som kräver tålamod, och från det att oliverna skördas till dess att de är redo att säljas på marknaden kan det gå mellan ett och ett halvt och två år.
• Den industriellt färgade oliven: Först skördas den gröna oliven och doppas i ett sodabad (NaOH) för att eliminera dess bittra smak. Efter sköljning läggs den i en saltlake som mjukar upp den och ger den en karakteristisk arom. För att ge den sin svarta färg doppas den slutligen i järnglukonat, en livsmedelstillsats som ger den sin glänsande svarta färg. Hela denna process tar bara några dagar. Även om det är ett lagligt och giftfritt förfarande påverkar det slutprodukten avsevärt.

2. Det industriella tricket: oxidation och järnglukonat Varför?

I Spanien konsumeras cirka 182 260 ton oliver per år, enligt uppgifter från Internationella olivoljerådet. För att möta denna efterfrågan använder sig livsmedelsindustrin av en snabb metod: att omvandla gröna oliver till svarta oliver med hjälp av en industriell process.

För att oliverna ska få sin naturliga svarta färg krävs det, som vi har sett, månader, till och med år, mellan fruktens mognad och dess härdning. Denna långsamma och kostsamma process är inte förenlig med storskalig produktion. För att klara av den enorma efterfrågan på svarta oliver väljer industrin att påskynda processen och färga gröna oliver genom oxidation och järnglukonat. På några dagar får man visuellt tilltalande och enhetliga svarta oliver som kan levereras året runt. Det är uppenbart att den traditionella metoden för att framställa svarta oliver inte är kommersiellt gångbar.

3. Är de näringsmässigt likvärdiga?

Ur näringssynpunkt finns det viktiga skillnader mellan de två:

Naturliga svarta oliver:

De har ett högre innehåll av antioxidanter och polyfenoler som är viktiga för hjärt- och kärlhälsan. Den långvariga jäsningen gynnar bildandet av föreningar som är fördelaktiga för tarmens mikrobiota.

Artificiellt färgade svarta oliver:

De kan förlora en del av sina antioxidanter på grund av industriell oxidation. Deras smak och konsistens är mindre komplex än naturliga oliver.

Även om båda alternativen är säkra att äta, har naturliga svarta oliver ett högre näringsvärde, eftersom mognads- och härdningsprocessen bevarar deras hälsosamma egenskaper bättre.

4. Hur skiljer man ut en äkta svart oliv?

För olivälskare som vill njuta av en mer äkta produkt finns det några knep för att skilja naturliga svarta oliver från färgade oliver.

• För det första tenderar naturliga svarta oliver att vara mindre enhetliga i färgen, med nyanser som sträcker sig från mörkbrunt till svart, och deras hud kan ha små rynkor och oregelbundenheter. Artificiellt oxiderade oliver är däremot vanligen homogent glänsande svarta.
• På förpackningen till äkta svarta oliver brukar man i allmänhet ange sort och torkningsmetod (t.ex. "saltlake" eller "torrtorkad").
• Ett annat viktigt kriterium är priset. Det kan skilja upp till 5 gånger mer mellan en svart oliv av skyddat ursprung och ett vitt märke.
• Men det är mycket enklare än så. Ta bara en snabb titt på ingrediensförteckningen: om föreningar som järnglukonat eller järnlaktat förekommer är det mycket troligt att det rör sig om färgade gröna oliver.